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打价格战只会死路一条!它把菜提价3倍,顾客还

文章来源:未知;时间:2019-12-10 15:55

焦逸梦 职业餐饮网 2019年12月09日

打价格战只会死路一条!它把菜提价3倍,顾客还排队吃

当下,餐饮陷入同质化的红海中,很多餐饮人都用价格战来抢客,没想到到头来,不是亏本关店,就是偷工减料导致顾客永不再来,最后都是死路一条!

那该怎么突围呢?

湖南衡阳的一家餐企或许能打开你的思路,在别的小炒店都做人均25元时,它却敢做人均80元,没想到,1个月后,它不仅没死还火了,仅20天就收回了成本,现在开了4家直营店,店店盈利,让整个衡阳餐饮从价格战的泥沼中突围,开辟出了一条新战线!

它就是三菜一汤,由刘国军、周松柏、张展、王峰共同创立,职业餐饮网这就采访到了周松柏和王峰!

三个厨师凑15万,用“土菜”从价格战中突围

都说广东美食看顺德,湖南小炒看衡阳,但其实几年前,衡阳餐饮整体也走了弯路!

1、人人都打价格战,牛肉注水卖

一提到5-6年前的湖南餐饮,很多湖南餐饮人都会直摇头:“太可怕了,太疯狂了,湖南大大小小的餐饮店人均都干到了25-30元,还送券和团购,餐饮根本没法干!”

当时的外婆家以高端的装修风格和极高的性价比在全国一炮而红,一下子刺激了餐饮圈,一时间全国各地都兴起了学快时尚的风潮。

湖南衡阳也是如此,新老品牌一夜之间全都戏剧性地打出了快时尚的概念,时尚餐厅快速攻占了整个城市,放眼望去大家全都一样,都是用一个时尚装修的壳,装了一堆差不多的新派湘菜!

外婆家开哪儿火哪儿的底层逻辑是低房租和高翻台,但衡阳的这波餐企却不具备,模仿之后一地鸡毛,全陷入了“价格战”之中,以至于最后菜品品质越来越差,市场上根本买不到不注水的牛肉。

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2、做“乡里菜”贵买贵卖,保持50%毛利

但这种价格战和糟糕的菜品品质,在周松柏他们看来显然是不正常的,做餐饮怎能脱离菜品呢?

在这种情况下,3个厨师刘国军、周松柏、张展他们只有15万,团队没有什么优势,不会做营销;租的还是铁路旁的商铺,人流稀少;服务也不懂;到底该怎么办呢?

“没办法了,我们只能在产品上死磕!大家都在做新派湘菜,那我们就回归乡里菜,让顾客吃到小时候的味道!

用反向思维,别人用低价买低价卖,我们就坚持用好食材,贵买贵卖,80元进的食材那就卖160元!保持50%的毛利这个生死线就行,这样一天翻2台,一台7-8桌,够我们养家糊口就满足了!”周松柏说。

品牌名就叫三菜一汤,顾客一看就知道是卖家常菜的、接地气;三菜一汤也不是一开业就爆火,通过一桌桌客人的口碑,不到1个月就火爆了,顾客等位40分钟到1小时是常态,包厢至少得提前1周预定,经常有顾客开着豪车来吃饭!

就这样,三菜一汤终于打破了衡阳餐饮”同质化、低质化“的魔咒,从红海中重新开辟一条路,由此也杀出了重围!

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开辟“乡里菜,城里卖”新战线,人均提3倍!

当时风靡衡阳的快时尚餐饮主要存在重装修,菜品工业化等问题,三菜一汤则找了一条“乡里菜,城里卖”的新路子来突围!

它具体是怎么做的呢?

1、用“土”突围时尚,人均80元

乡里菜、城里卖,从现在来看不是什么新鲜词汇了,但放在5-6年前的大环境看,它的提出有着极大的行业意义。

试想一下,当大街小巷都在打快时尚概念,菜品也无特色,这时出现一家拥有极致产品的乡里菜,作为顾客,是不是也想去跃跃欲试呢?

而三菜一汤就是这样的思维路径,用“土”突围“时尚”:

当时的湘菜油重味浓,已经失去了本源的味道,而三菜一汤就抓住这一痛点,把湖南人小时候吃的湘菜给还原出来,地道本味是小时候的味道,就这样,乡里菜、城里卖的标语就被三菜一汤提了出来。

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2、只做18道菜,每个品类拿一道菜“做精”

标语提出来后,周松柏他们的团队又开始思考,那到底什么是乡里菜?

湖南是个内陆城市,所以乡里菜肯定是没有海鲜的,全是鸡鸭鱼肉这些常规的菜,但食材一般都很新鲜。

怎么选品呢?

当时的传统湘菜馆动辄都是50-60道菜,但三菜一汤的团队从顾客点单的角度出发,最后只定了18道经典菜,一直传承至今。

8个人吃饭要点10道菜,那么就从肉、鱼、禽类、豆制品、瓜果蔬菜类、汤类每个细分品类里拿一道菜出来把它做精即可。

而具体到产品上,无需过多改良,直接把乡里做的最好的、经过了长时间验证的几个菜拿过来,比如土鸡、鳝鱼、土鸡蛋、黄瓜皮等等。

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(蛇)

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(黄瓜皮)

3、环境上:避开精致装修,专做“土”菜馆

在快时尚风靡的时候,大家都卯足了劲儿比装修,看谁的更现代,更富丽堂皇,谁的更吸引年轻人。

在这种情况下,只有15万创业基金的三菜一汤要去跟别人比拼装修,自然毫无优势,所谓“与其更好,不如不同”,既然比不过,那干脆就不比了,我直接把乡野的那种质朴、自然的感觉表现出来就好了。

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所以,在三菜一汤,你看不到多么高大上的装修,但能看到熟悉青砖青瓦,能看到记忆中的木桌子、木板凳,能尝到熟悉的家乡味道,能忆起那珍藏在心间的童年梦。

打价格战只会死路一条!它把菜提价3倍,顾客还排队吃

芙蓉王?餐厅里弄个废烟盒干嘛?

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翻过来,这张烟盒纸其实是张菜单,ps:以前的菜单都是手写的。

4、口味上:在复合味型风靡时,用“生炒”大胆还原本味

“在三菜一汤之前往前推10年,整个湖南餐饮是走了误区的,顾客被快时尚带来的复合味型整整折磨了10年!”美食评论家西哥说。

味型、口味顾客最容易感知到的,但复合味型刚出时大家可能还觉得新鲜,但从湖南人的饮食习惯来看,人们还是吃不惯复合味型,乡里乡气的原汁原味才是顾客心心念念的。

那时没有什么配菜和佐料,只能到菜园摘几个辣椒 ,挖几个姜牙,简易烹饪,味道浑然天成。

所以,三菜一汤就大胆摒弃了蚝油等复合调料,改用难度更高、也更能体现食材本味的“生炒”技艺,不需要过油过水、不需要腌制,把新鲜食材都准备好后,放入锅里,“一次成型”!

那些从小吃湘菜长大的顾客,再吃三菜一汤菜,一口就能尝出这就是小时候的味道。以至于后来,三菜一汤火了后,很多餐厅也开始纷纷回归本味,使得整个衡阳市的调料销量直线下降!

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5、烹饪上:慢下来,一锅就炒一盘菜

前文提到在快时尚的模式中,高翻台是盈利的不二法门,所以直接把冻货、半成品拿来复热的方式就产生了,而且一锅就能炒4-5份菜,十分高效,但对“无小炒,不湘菜”的湖南人来说就没有了灵魂。

快时尚、翻台快,一切都在“快”,但对顾客来说,他们其实好想慢下来好好吃顿饭。这就是三菜一汤的另一个差异化,别人做“快”,那我专心做“慢”。

因此,三菜一汤就做了系列改变,由3个老板兼厨师掌勺,杜绝冻货复热回归小炒,食材用最新鲜的,一锅就炒一盘菜,即便顾客等得拍桌打椅,也仍然坚持这样的烹饪方法,因为他们认为这样才能炒出好味道。

而且顾客一吃就能分辨出味道的好坏,就这样三菜一汤的口碑也慢慢打出来了,顾客哪怕等40分钟也还会来光顾,据说有客人当时在三菜一汤里包了一个包厢,连续1个月的晚餐都在这里解决。

职业餐饮网小结:

我们餐饮人总觉得创新很难,但有时候并不需要开天辟地的创新,回归餐饮之根,找到恰当时机,做你擅长的事儿,做出价值就好了。

“在夹缝中求生存”意味着你可能身处红海之中,有的时候,换个思维,开创一条新路子,或许就是康庄大道呢!

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